Pourtant, c’est ce qui faisait sa force, il était le seul à la fois à avoir de très vieilles vignes sur le plateau de La Crau mais aussi le seul à récolter ses vins à très haute maturité sur des rendements entre 10 et 15 hectos par hectare soit trois fois moins que les rendements maximums autorisés.
L’encépagement de ses 6 hectares était composé de 85% de Grenache et les 15% restantes de Counoise, Mourvèdre et Vaccarèse. Étonnant de ne pas voir de Syrah complantés mais Henri Bonneau n'aimait pas ce cépage et le trouvait indigne de l’appellation.
Les ceps sont âgés de plus de 90 ans sur les terroirs du plateau de La Crau, plus prestigieux terroir de galets roulés de Châteauneuf-du-Pape.
Il existe trois cuvées : un Châteauneuf générique, la Cuvée Marie Beurrier et la Cuvée Réserve des Célestins.
La Cuvée Réserve des Célestins n'était réalisée que lors des grands millésimes sinon les fûts les plus qualitatifs étaient redirigés vers la Cuvée de Marie Beurrier.
Les vinifications étaient longues et pouvaient aller jusqu'à 1 an alors que généralement elle ne dure qu’1 mois. Les élevages eux se faisaient dans de vieilles foudres et de vieilles barriques qui parfois avaient vu passer plus de 10 à 20 millésimes. Ce ne sont donc pas des vins marqués par l'élevage mais plutôt des vins patinés par des vieux bois pendant de longues années.
Il est rare de voir des élevages de plus de 3 ans toutes appellations de vins confondu, mais chez Henri Bonneau les vins y restaient des fois 4 ou 5 ans, voire 7 à 10 ans pour certaines années. En fait, tant que ses vins n'étaient pas comme il le voulait, les vins restaient en fût et gagnaient donc en finesse.
Tous ses éléments font d’Henri Bonneau un personnage et un vigneron d’exception avec des vins magiques d’une grande profondeur et de justesse. Des vins qui semblent pouvoir vieillir à l'infini.
Alors, est-ce la bonne méthode pour faire de grands vins ? On ne le saura jamais mais en tout cas, sa façon de voir les choses, simplement, a permis à l’histoire d'avoir des flacons inestimables qui feront sans doute vibrer plus d’un amateur de vin dans les prochaines années.
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