Principes de l'accord mets et vins
Un accord mets et vin consiste à associer harmonieusement un plat avec un vin afin d'améliorer l'expérience gustative.
Voici un schéma illustratif de correspondances entre les mets et les vins.
Pour éviter que votre vin se bagarre avec votre plat et gâche votre expérience culinaire, il convient de respecter au mieux ces correspondances.
Voici des règles de base à mettre en pratique :
- Cherchez la complémentarité
Un met doit être complémentaire et non pas chercher le contraste avec le vin.
Par exemple, un vin rouge corsé, tel qu’un cornas ou un cahors, peut bien se marier avec une viande rouge grillée car les tanins du vin s'associent aux protéines de la viande, tandis qu’un vin rouge fin ou léger, tel qu’un beaujolais ou un bourgogne, présente des arômes de fruits qui contrastent avec les saveurs grillées.
- Respectez les intensités
Comme dans un couple, dans les accords mets et vin, il convient de créer un équilibre où chaque élément se met en valeur mutuellement sans prendre le dessus sur l’autre.
C’est le cas des vins légers qui s'accordent bien avec des plats légers tandis que les vins corsés peuvent mieux accompagner des plats plus robustes.
Voici quelques mets que l’on peut trouver à chaque niveau de l’échelle d’intensité.
Bien entendu, ce principe est nuancé par la manière dont vous agrémentez ou cuisinez vos plats.
Par exemple, un foie gras accompagné avec de la confiture de figue serait placé tout en haut de l’échelle car c’est un met sucré qu’il convient de marier, par exemple, aux notes de fruits confits d’un sauterne.
Par contre, si vous le servez nature, celui-ci descend de 4 étages pour se retrouver au niveau des entrées. Dans ce cas-là, vous ferez mieux de l’associer à un vin rouge fin, tel qu’un bourgogne ou un bordelais, avec un nez complexe mais un tanin modéré.
- Respectez l’ordre de service des mets et des vins
Lors d’un repas, il est important de respecter l’ordre des plats et des vins, du bas vers le haut, afin de permettre aux papilles d’aller crescendo et d’apprécier chaque étape de la dégustation.
Le foie gras au chutney de figues, traditionnellement servi en apéritif au réveillon de Noël, a beau être la star incontestée des menus de fête, il reste le vilain petit canard des accords met et vin !
- Respectez la température de service
Servir le vin à la bonne température est une condition pour l’apprécier car elle affecte la perception des saveurs.
On a tous le réflexe de refroidir le vin blanc et de servir le vin rouge chambré (à température ambiance).
Mais pourquoi en est-il ainsi ?
En réglé générale, il faut savoir que le froid se marie à l’acidité.
Or, le niveau d’acidité des vins blancs est supérieur à celui des vins rouges.
Cela veut dire qu’on va choisir une température de service plus fraiche pour un vin blanc.
D’autre part, le mariage entre le tanin et le froid accentue la sensation d’amertume, ce qui rend la dégustation désagréable.
Par conséquence, on évitera de refroidir un vin rouge corsé.
Voici un tableau indicatif des températures idéales de service
Table des matières
- Chapitre 1 : Qu'est-ce que le vin rouge ?
- Chapitre 2 : Les principaux types de vin rouge
2.1 Les régions viticoles françaises
2.2 Les cépages rouges
2.3 Les styles de vin rouge
2.4 Votre profil gustatif - Chapitre 3 : Comprendre les étiquettes de vin rouge
3.1 Lecture des étiquettes de vin
3.2 Indications de qualité - Chapitre 4 : Accords mets et vin rouge
4.1 Principes de l'accord mets et vins - Chapitre 5 : Choisir un vin rouge en fonction des occasions
